Réussir fruits et légumes 05 novembre 2012 à 17h06 | Par Réussir Fruits et légumes

Asperge - L’asperge fait le printemps

Production appréciée pour sa saisonnalité, l’asperge doit d’abord satisfaire son acheteur par sa fraîcheur et séduire celui qui oublie d’en acheter.

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La botte d’asperge maintenue par des élastiques est le type de présentation le plus acheté.
La botte d’asperge maintenue par des élastiques est le type de présentation le plus acheté. - © Réussir F&L

Produit cher, de luxe, peu disponible. Les freins à la consommation d’asperge existent. Toutefois, pour accompagner une légère reprise de la consommation observée depuis trois ans, l’AOP Asperge a sollicité le Ctifl pour une nouvelle étude sur la consommation de ce légume(1). Alors que le panel Kantar Worldpanel évalue à 27 % la part des ménages français acheteurs d’asperge fraîche, l’enquête du Ctifl auprès d’un groupe représentatif de la population française estime à 47 % les acheteurs d’asperge. « Le premier chiffre est certainement sous-évalué en raison de la part importante des achats en circuit traditionnel et de ceux effectués durant les vacances de Pâques, qui ne sont pas pris en compte dans cette estimation », explique Catherine Baros, Département Produits et Marchés au Ctifl.

La botte est préférée

Quoiqu’il en soit, l’asperge représente le légume primeur par excellence, avec une notion encore plus forte puisque cette image s’est atténuée pour certains autres légumes comme la carotte, le poireau ou la pomme de terre. « Pour les acheteurs, l’asperge blanche reste la référence et le type le plus acheté par 45 % des Français, suivi de l’asperge verte par 28 % d’entre eux », précise l’analyste. On achète de l’asperge tout d’abord parce que c’est la saison et qu'elle ne dure qu’une courte période. La fraîcheur du produit, pointe serrée et talon frais, est le critère de choix « évident » pour le consommateur qui le rapproche très facilement d’une origine locale ou régionale. La préférence pour l’asperge blanche s’accentue d’une enquête à l’autre et représente 58 % des consommateurs avec de grosses variations régionales 81 % pour les habitants de l’est et 42 % pour ceux de la Méditerranée. L’intérêt croissant pour un calibre moyen (16-22 mm) est également mentionné au détriment des fines. Dans l’enquête, la botte d’asperge maintenue par des élastiques est le type de présentation le plus acheté, et donc préférée, parce que ce conditionnement permet d’apprécier la fraîcheur et valorise la beauté de l’asperge. Pourtant, dans le discours, la présentation en vrac dans un colis en bois est la plus appréciée des acheteurs car la plus naturelle. Bien qu’ils sont plus protecteurs, les emballages en plastique ou papier recueillent le plus de critiques. Car ils cachent le talon et sont souvent enlevés pour vérifier la fraîcheur du produit.

« Sûr de la qualité »

L’offre proposée de 500 g ou 1 kg est jugée satisfaisante et suffisante. L’indication d’une date de fraîcheur ainsi que la marque sont très peu pris en compte par l’acheteur qui se fie toujours à son propre jugement. Enfin, l’asperge coûte cher et le constat est unanime notamment quand son prix est comparé à d’autres légumes ou d’autres entrées du repas (charcuterie). Cinq euros est considéré comme un juste prix, et justifié en partie par sa rareté. Le prix plus élevé du produit français par rapport aux produits importés (Espagne) est facilement relié aux surcoûts de production et de main-d’œuvre, mais ne suffit pas à justifier l’achat. « On privilégie l’origine française ou régionale parce qu’elle est synonyme de qualité », précise Catherine Baros. Le prix moins élevé est également la raison essentielle qui motiverait les consommateurs français à acheter plus d’asperge. Un mode de production plus respectueux de l’environnement serait également un argument à plus d’achat (notamment pour les asperges d’autres pays de production). A noter que la confiance dans le produit verbalisée par « Si j’étais sûr de la qualité au moment de l’achat » est nettement moins citée que dans l’enquête précédente (1999), « ce qui dénote certainement un progrès de la qualité offerte », selon la spécialiste. L’enquête évoque également les asperges épluchées et les asperges coupées sans toutefois faire ressortir un réel enthousiasme du consommateur. Tout comme les asperges en conserve ou surgelé qui sont « d’autres produits pour le reste de l’année. ».

Réservoir de consommateurs

Les conclusions et recommandations de l’étude mentionnent la bonne satisfaction des acheteurs concernant la qualité de l’asperge. Elles relèvent que la coordination/collaboration avec la distribution jusqu’au point de vente doit être plus étroite pour préserver la fraîcheur et la vendre plus vite. Mais la solution n’est pas dans l’emballage. « L’emballage signifie déchet et surcoût évident pour l’acheteur. Il est encore difficile de le persuader qu’il permettra de conserver l’asperge plus longtemps. L’intérêt est surtout bien compris du distributeur », explique Catherine Baros. Il convient également de tenir compte de la demande croissante de calibre moyen pour l’asperge blanche notamment. Enfin, plus de 50 % des Français n’achètent pas d’asperge parce qu’ils n’aiment pas ça (30 %) mais aussi parce qu’ils n’y pensent pas (20 %). Il arrive aussi à deux tiers de l’ensemble des acheteurs de renoncer à en acheter. Il y a là un grand réservoir de consommateurs. La restauration hors-domicile représente un marché à ne pas négliger et peut être une solution à cette méconnaissance de l’asperge, mentionne l’étude. GD

(1)Asperge, la consommation en 2011. Evolution depuis 1999. Catherine Baros. Ctifl.

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