Réussir fruits et légumes 13 février 2013 à 15h23 | Par Réussir Fruits et légumes

Fraise - La fraise a de la mémoire

Pour conserver longtemps et voyager, la fraise doit faire l’objet d’attentions particulières, notamment sa mise au froid.

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Les fraises californiennes subissent un refroidissement forcé à une température proche de 0°C avec un maintien de l’humidité relative à 95 %.
Les fraises californiennes subissent un refroidissement forcé à une température proche de 0°C avec un maintien de l’humidité relative à 95 %. - © ©p.moro
Aux Etats-Unis, la production de fraise est très concentrée dans l’état de Californie mais sa commercialisation sur l’ensemble du territoire oblige la fraise à voyager sur de longues distances, largement équivalentes à celles que connaît la fraise espagnole pour rallier Huelva au nord de l’Europe. Les travaux sur la conservation de la fraise après récolte, menés par Carlos Crisosto de l’Université de Davis, montrent que la fraise mémorise ses conditions de stockage, notamment sa température de conservation. Ainsi, au cours d’une période de 48 h, lorsque les fraises sont conservées pendant 24 h à 5°C puis 24 h à 20°C ou alternativement 12 h à 5°C et 12 h à 20°C, le pourcentage de fraises intactes est identique : 85 %. Alors que le témoin 48 heures à 5°C donne 92 % des fraises saines et celui à 20°C, 50 % de fraise non consommables.

18 % des pertes à l’étalage

Lors de son intervention au symposium sur la fraise à Macfrut (Cesena-Italie), Carlos Crisosto a également mentionné l’utilisation généralisée du refroidissement des fraises par air forcé le plus vite possible à une température proche de 0°C avec un maintien de l’humidité relative à 95 %. L’injection de CO2 dans des housses plastiques, palette par palette, pour améliorer la conservation du produit est également très utilisée. Les conditions de transport peuvent également être préjudiciables, la place des palettes dans le camion et l’état des suspensions de celui-ci peuvent être des facteurs aggravants pour l’état du produit à l’arrivée. Toutefois, selon le chercheur 28 à 40 % des fraises se perdent entre la première mise en marché et la consommation, notamment à cause de coups et de mâchures accélérant le développement du botrytis. 11 à 18 % des pertes se feraient à l’étalage.

Même si les conditions de maturité sont mentionnées, Carlos Crisosto précise qu’il existe peu de différence d’évolution qualitative (degré Brix + acidité) entre une fraise récoltée à 25 % de sa coloration et une fraise rouge à 100 %. En revanche, de manière très pratique, le chercheur a relevé une différence de 10°C entre les lots de fraise laissés dans le champ au soleil après récolte et ceux mis directement à l’ombre.

Guy Dubon

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