Réussir fruits et légumes 05 janvier 2016 à 08h00 | Par Maude Le Corre

La texture de la pomme mieux comprise

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Les 30 novembre et 1er décembre, 90 chercheurs ont participé à la restitution des travaux du programme européen Ai-Fruits à Angers (49). La qualité de la texture était au programme de ces recherches, la pomme mais aussi la pêche, la tomate et l'orange étant les fruits pilotes. Différentes disciplines sont intervenues, de la biophysique à la génétique en passant par les mathématiques appliquées. Il s'agit de comprendre comment la structure et les microstructures (au niveau cellulaire) conditionnent la perception du fruit par le consommateur. Dans un premier temps, les spécialistes ont déterminé les gènes qui expliquent des défauts de texture. Grâce à de nouveaux outils, acoustiques et optiques, les  caractéristiques sont désormais mieux appréhendées. La fermeté,  par exemple, découle de plusieurs paramètres à différents niveaux du fruit. Ces travaux laissent présager de nouvelles pistes de recherches fondamentales. Mais pour l'instant, les applications pratiques ne sont pas  à l'ordre du jour.

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